{{À vérifier|thème=zoologie|date=janvier 2018}}
{{Infobox Biohomonymie
 | nom     = Huître
 | autre   = 
 | image   = Crassostrea gigas 01.jpg
 | légende = Huître japonaise (''[[Crassostrea gigas]]'')
 | alt     = 
 | upright = 
 | taxons  = 
* Familles :
** [[Ostreidae]] (presque toutes les huîtres)
** [[Spondylidae]] (« huîtres épineuses »)
* Principaux genres concernés :
** ''[[Ostrea]]''
** ''[[Crassostrea]]''
** ''[[Ostreola]]''
** ''[[Saccostrea]]''
 | groupe1 = Sous-pages sur l'ostréiculture
 | liste1  = 
* [[Ostréiculteur]]
* [[Naissain]]
* Articles sur l'[[:Catégorie:Ostréiculture|Ostréiculture]]
* Articles sur l'[[:Catégorie:Ostréiculture arcachonnaise|Ostréiculture arcachonnaise]]
 | groupe2 = Autres sous-pages sur les huîtres
 | liste2  = 
* [[Perle]]
* [[Gryphée (fossile)|Gryphée]]
}}

La dénomination [[Nom vernaculaire|vernaculaire]] '''huître''' désigne les [[mollusque]]s marins [[bivalve]]s de la [[famille (biologie)|famille]] des [[Ostreidae]] et plus largement de la [[Ostreoidea|super-famille des Ostreoidea]]. Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ou [[Eau saumâtre|saumâtre]] et se trouvent dans toutes les [[mer]]s. Ces mollusques [[Sessilité (écologie)|sessiles]] vivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.

[[Espèce ingénieur|Espèces ingénieurs]] qui ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer un habitat favorable à de nombreux autres organismes vivants, elles forment des [[Récif|mini-récifs]] [[biogénique]]s, véritables oasis de [[biodiversité]], et rendent de nombreux autres [[services écosystémiques]]. Ces récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les hommes préhistoriques. Mais des siècles d'extraction et la dégradation du littoral ont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels<ref>{{en}}, Mark W. Luckenbach, Caitlyn L. Toropova, Guofan Zhang, [http://www.sarasota.wateratlas.usf.edu/upload/documents/Shellfish%20Reefs%20at%20Risk%20Report%20FINAL_single%20pages%20(2).pdf « {{Langue|en|texte=Shellfish reefs at risk: a global analysis of problems and solutions}} »], The Nature Conservancy, Arlington VA, 2009, 52 p.</ref>. Il existe quelques projets de restauration de récifs d'huîtres<ref>Albérola (2017) ''Environnement - Projet de restauration des récifs ostréicoles''. Petit J.</ref>

== Anatomie ==
[[Fichier:Schéma d'une huître creuse.jpg|vignette|Schéma de l'anatomie de l'huître creuse.]]
{{Article détaillé|Coquille (mollusque)}}
L'huître présente une anatomie et une [[Coquille (mollusque)|coquille]], composée d'[[aragonite]] et de protéines comme la [[conchyoline]], caractéristiques des [[Bivalvia|lamellibranches]].

Cette coquille, grande et [[inéquivalve]], est fixée par la [[Valve (mollusque)|valve gauche]], qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet<ref>Ce crochet et le plateau réunissant les bords des valves forment le « talon ».</ref>, alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce<ref>{{ouvrage|auteur=Gilbert Ranson|titre=La vie des huîtres|éditeur=Gallimard|date=1943|passage=23}}.</ref>. 

Le [[Manteau (mollusque)|manteau]] constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la [[Coquille (mollusque)|coquille]]. Ces deux lobes, fusionnés<ref>Fusion le long de la charnière pour former un isthme.</ref> avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la [[cavité palléale]] dans la partie ventrale de l'animal.

Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les [[branchies]] qui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les [[palpe]]s [[Labium|labiaux]], révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l'[[épithélium]] plissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal<ref>{{ouvrage|auteur=Gilbert Ranson|titre=La vie des huîtres|éditeur=Gallimard|date=1943|passage=28}}.</ref>. 

Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’[[oreille]], elle est dotée d’une capacité d’[[Ouïe (sens)|audition]]<ref>{{Article |langue=en |prénom1=Mohcine |nom1=Charifi |prénom2=Mohamedou |nom2=Sow |prénom3=Pierre |nom3=Ciret |prénom4=Soumaya |nom4=Benomar |prénom5=Jean-Charles |nom5=Massabuau |directeur5=oui |titre=The sense of hearing in the Pacific oyster, Magallana gigas |périodique=PLOS ONE |lien périodique=PLOS ONE |langue périodique=en |jour=25 |mois=octobre |année=2017 |doi=10.1371/journal.pone.0185353 |lire en ligne=http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0185353 |consulté le=28 novembre 2017}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article |langue=fr |auteur1=Flore Limantour |titre=Recherche. Chut ! Les huîtres ont des oreilles |périodique=[[Le Télégramme]] |date=25 novembre 2017 |lire en ligne=http://www.letelegramme.fr/economie/recherche-chut-les-huitres-ont-des-oreilles-25-11-2017-11754147.php}}.</ref>. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase [[dimyaire]]) alors que l'adulte est [[monomyaire]].

<gallery style="text-align:center;" mode="packed">
Crassostrea_gigas_p1040848.jpg|[[Huître japonaise]] (''Crassostrea gigas''), bassin de [[Marennes-Oléron]], vue de dessus.
Crassostrea_gigas_p1040847.jpg|Huître japonaise, vue latérale.
Ostrea edulis Marennes p1050142.jpg|Huître japonaise ouverte.
</gallery>

== Écologie et comportement ==
[[Fichier:Cycle de vie de l'huître.png|vignette|[[Cycle de vie (biologie)|Cycle de vie]] [[Benthos|bentho]]-[[pélagique]] de l'huître avec quatre principaux stades de développement : l'étape embryonnaire, larvaire, le [[naissain]] et l'âge adulte.]]
[[Image:OysterHuîtreRecif.jpg|vignette|Là où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des agrégations, bancs et massifs récifaux<ref>Les huîtres s'assemblent en agrégations fragiles, puis en bancs (relief < 50 cm) et en récifs (relief > 50 cm) dont la structure complexe, tridimensionnelle, leur procure un abri contre l'enfouissement, contre la chaleur et la dessiccation (à marée basse), contre les prédateurs. Parallèlement, cette structure [[biogénique]] favorise la croissance, la fécondité et une meilleure santé (le récif, en affectant l'[[hydrodynamisme]], réduit les courants marins, ce qui accroît la filtration et les sources de nourriture, [[phytoplancton]], [[zooplancton]], [[sels minéraux]], …). Cf {{ouvrage|auteur=Marie Lescroart|titre=Les huîtres. 60 clés pour comprendre|éditeur=[[éditions Quæ]]|date=2017|passage=37-43}}.</ref>.]]
[[Image:OysterHuîtreSubstrat.jpg|vignette|Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement rocheux.]]
[[Image:JapanseOester.JPG|vignette|L'huître « roulante<ref>L'huître est roulée par les vagues aux fortes marées, d'où l'expression.</ref> », arrachée de son support et soumise au [[ressac]] sur le rivage, ne survit pas<ref>Le gisement d'huître formant des agrégats est appelé huîtrière</ref>.]]
Comme la majorité des invertébrés [[Benthos|benthiques]], les huîtres ont un [[Cycle de vie (biologie)|cycle de vie]] bentho-pélagique où une phase adulte [[sessile]] succède à une phase de vie larvaire [[plancton]]ique [[pélagique]] (avec différents stades, larve [[trochophore]], [[véligère]], phase de pédivéligère<ref>Stade de développement de la larve d’huître caractérisé par la présence d’un velum (véli-) et d’un pied (pédi-) juste avant la fixation sur un support.</ref> qui voit la larve plonger au fond, passant de la phase nageante à une phase rampante)<ref>{{ouvrage|auteur=Albert Lucas|titre=Bioénergétique des animaux aquatiques|éditeur=Masson|date=1993|passage=101}}.</ref>.
=== Développement ===
La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de [[écologie rétrospective|rétrospectivement]] évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs [[Dynamique des populations|dynamiques de populations]]. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtes<ref>[http://molluscan-eye.epoc.u-bordeaux1.fr/ projet MolluSCAN eye].</ref>.

=== Reproduction ===
{{Internationaliser|date=décembre 2018}}
L'huître ''[[Magallana gigas]]'', la plus présente en France des variétés d'huître, est [[Hermaphrodisme#Hermaphrodisme en zoologie|hermaphrodite cyclique]]<ref name="thèse">{{Ouvrage|titre=Détermination de la sexualité chez l’huître ''Crassostrea gigas'' (Thunberg, 1793)|auteur=Fabiola Lango Reynoso|éditeur=Université de Bretagne occidentale|lire en ligne=http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.963.7301&rep=rep1&type=pdf|passage=10-12|année=1999|pages totales=126|consulté le=10/01/2017}}.</ref>. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse {{unité|10|°C}}, elle produit ses [[gamète]]s qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de {{unité|18|°C}}. Une huître libère entre {{unité|20|et=100|millions}} d'[[ovule]]s et encore plus de [[spermatozoïde]]s. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Cet [[hermaphrodisme successif]] se retrouve chez l’''[[Ostrea edulis]]'', l’''{{lien|lang=en|trad=Ostrea lurida|fr=Ostrea lurida}}'' et la ''[[Crassostrea virginica]]'', qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autres [[bivalves]]<ref name="thèse"/>.

Pratiquement toutes les espèces d'huîtres ont une fécondation externe : les femelles expulsent leurs millions d’ovules en battant des cils, tandis que les mâles, attirés par les [[phéromone]]s dégagées, suivent le mouvement en larguant d’un filet continu, leurs spermatozoïdes. Particularité chez les Bivalves, les huîtres plates ont une fécondation interne : l'huître femelle émet ses gamètes en interne dans sa [[cavité palléale]], tandis que le mâle répand sa laitance dans l'eau où la femelle, en la filtrant, les récolte. Après une période d'incubation qui dure entre 8 et 10 jours, et dépendant de la température, l'émission finale des larves dans l'environnement se produit<ref>{{Article|langue=en|auteur=P. R. Walne|titre=Observations on the Fertility of the Oyster (Ostrea Edulis)|périodique=Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom|date=1964|volume=44|numéro=2|pages=293-310|doi=10.1017/S002531540002484X}}.</ref>. Lors de la [[gamétogenèse]] qui a lieu pendant les « mois sans r » (mai, juin, juillet et août, d'où le proverbe « mois sans r, huître amère »)<ref>La légende selon laquelle les huîtres ne sont pas consommables durant les « mois sans r » pour ne pas compromettre leur reproduction provient en fait de l'habitude de les consommer en dehors de cette période car en été elles se conservaient moins, et les longs voyages vers les villes non côtières ne parvenaient pas à conserver leur fraîcheur, d'où le besoin d'utiliser une sauce au vinaigre et à l'échalote, pour masquer le goût des mollusques « finissants » (Cf {{ouvrage|auteur=[[Hermine de Clermont-Tonnerre]]|titre=Savoir-vivre au XXIè siècle|éditeur=Archipel|date=2013|passage=121}}). {{Citation|Il fut donc décidé en 1748 que la vente et le colportage des huîtres seraient interdits du 1er avril au 10 septembre}}. Cf {{ouvrage|auteur=Michel Foucault|titre=Les Vieux Métiers illustrés par la chanson. Métiers du terroir et de l'eau|éditeur=J.-C. Godefroy|date=2000|passage=288}}.</ref>, l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température, {{tmp|21|°C}} ; une eau pas trop salée et donc la proximité d'une rivière. 

L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. {{refnec|Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par an}}. Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre.

=== Prédation ===
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'[[huîtrier pie]], différentes espèces de [[crabe]]s et de [[poisson]]s (raies, [[brème]]s, [[Dorade (poisson)|dorades]]), les [[Étoile de mer|étoiles de mer]], les [[Mytilida|moules]] et les [[Bigorneau#Bigorneaux perceurs|bigorneaux perceurs]]<ref>{{ouvrage|auteur=Niels De Pauw, John Joyce|titre=Aquaculture and the environment|éditeur=European Aquaculture Society|date=1992|passage=309-315}}.</ref>. Elle peut être parasitée, notamment par des [[térébrant (marin)|térébrants]], dont le [[Polydore (marin)|Polydore]].

L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques ([[métal lourd|métaux lourds]] notamment), ainsi qu'à des [[pathogène]]s pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de [[munition immergée|munitions immergées]] proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

== Histoire évolutive et paléontologie ==
L'étude des huîtres [[fossile]]s montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au [[cycle du carbone]] et aux [[puits de carbone]]. Les [[Paléontologie|paléontologues]] retrouvent des [[Amas coquillier|accumulations massives de coquilles]] d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de [[niches écologiques]], avec des [[morphotype]]s adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et [[édaphique]]s variant selon la [[salinité]], la [[turbidité]], l'[[wikt:oxygéner|oxygénation]], le [[courant marin|courant]], la saison, la [[bathymétrie]], etc.

L'origine des huîtres a depuis longtemps attiré l'attention des [[paléontologue]]s qui ont proposé comme ancêtre le groupe fossile des Pseudomonotidae<ref>{{Article|auteur=[[Heni Termier]] et [[Geneviève Termier]]|titre=Rôle des Aviculopectinidae dans la morphogenèse des dysodontes Mésozoiques|périodique=Bull. Mus. Natl. d'Hist. Nat.|date=1949|volume=21|pages=292-299}}.</ref> des [[Arcoida]]<ref>{{Article|langue=en|auteur=Orest A. Scarlato & Y. I. Starobogatov|titre=The systematics of the suborder Mytileina (Bivalvia)|périodique=Malacological Review|date=1984|volume=17|numéro=1–2|pages=115–116}}.</ref>, ou des [[Pterioida]]<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=[[Norman Dennis Newell]]|titre=Bivalves: An Eon of Evolution : Paleobiological Studies Honoring Norman D. Newell|éditeur=University of Calgary Press|date=1998|passage=30}}.</ref>. Un des genres d'huître les plus anciens, la ''[[Gryphée (fossile)|Gryphée]]'' ([[épibenthique]] à la valve gauche posée sur un fond meuble, la coquille spiralée étant une adaptation morphologique évitant au Bivalve l'envasement) vit principalement du [[Trias supérieur]] au [[Jurassique]], à l'époque des [[dinosaure]]s<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Bjorn Kurten|titre=The Age of the Dinosaurs|éditeur=Littlehampton Book Services Ltd|date=1968|passage=168}}.</ref>. L'ordre [[Ostreida]] (à l'origine de la famille des [[Ostreidae]], les « vraies huîtres » comestibles) émerge à la fin du [[Permien]] il y a 250 millions d'années, tandis que le genre des huîtres plates ''[[Ostrea]]'', reconnaissable à ses valves aplaties à crochet droit et saillant, apparaît au [[Crétacé]] il y a 80 millions d'années<ref>{{Article|langue=en|auteur=F. Plazzi & M. Passamonti|titre=Towards a molecular phylogeny of Mollusks: Bivalves’ early evolution as revealed by mitochondrial genes|périodique=Molecular Phylogenetics and Evolution|date=2010|volume=57|numéro=2|pages=641–657|doi=10.1016/j.ympev.2010.08.032}}.</ref>{{,}}<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Brian Leicester Bayne|titre=Biology of Oysters|éditeur=Academic Press|date=2017|passage=6-7}}.</ref>.

== Autres bivalves dénommés « huîtres » ==
D'autres familles de bivalves de l'[[Ostreida|ordre des Ostreida]] sont dénommées huîtres : [[Pteriidae]], [[Gryphaeidae]]...

== Services écosystémiques ==
[[Fichier:Schalen der Pazifischen Felsenauster.jpg|vignette|Huître supportant une communauté [[épibiotique]] ([[Ascidiacea|ascidie]]s, [[polychète]]s ou comme ici [[bigorneau]] et [[balane]]s).]]
Les huîtres fournissent de nombreux [[services écosystémiques]]. Ressources marines, elles sont exploitées pour la pêche et l'[[aquaculture]]. Les coquilles ont servi à paver les routes ou de remblais aux fortifications et aux quais des chemins de fer<ref>{{Article|langue=en|auteur=E Jr. Doran|titre=Shell roads in Texas|périodique=Geographical Review|date=1965|volume=55|numéro=2|pages=223–240}}.</ref>. Les récifs participent à la stabilisation des sédiments, à la protection du [[trait de côte]] ([[Défense côtière (écologie)|défense côtière]] par l'effet [[brise-lames]])<ref>{{Article|langue=en|auteur=David L. Meyer, Edward C. Townsend, Gordon W. Thayer|titre=Stabilization and Erosion Control Value of Oyster Cultch for Intertidal Marsh|périodique=Restoration Ecology|date=1997|volume=5|numéro=1|pages=93-99|doi=10.1046/j.1526-100X.1997.09710.x}}.</ref>{{,}}<ref>{{Article|langue=en|auteur=Bryan P. Piazza, Patrick D. Banks, Megan K. La Peyre|titre=The Potential for Created Oyster Shell Reefs as a Sustainable Shoreline Protection Strategy in Louisiana|périodique=Restoration Ecology|date=2005|volume=13|numéro=3|pages=499-506|doi=10.1111/j.1526-100X.2005.00062.x}}.</ref>, la [[séquestration du carbone]]. La capacité de pompage et de filtration de ces Bivalves qui filtrent en moyenne presque 200 litres d'eau par jour, contribue à la diminution de la [[turbidité]] de l'eau<ref>{{Article|langue=en|auteur=Roger I. E. Newell, Evamaria W. Koch|titre=Modeling seagrass density and distribution in response to changes in turbidity stemming from bivalve filtration and seagrass sediment stabilization|périodique=Estuaries|date=2004|volume=27|numéro=5|pages=793–806|doi=10.1007/BF02912041}}.</ref>, à la réduction des [[Efflorescence algale|blooms]] algaires et bactériens, à la [[dénitrification]]<ref>Les [[pseudofèces]] des huîtres contribuent à la production d'un sédiment fin (biodéposition) riche en nitrates. Cf. {{en}} Newell RIE, Fisher TR, Holyoke RR, Cornwell JC. 2005. Influence of eastern oysters on nitrogen and phosphorus regeneration in Chesapeake Bay, USA. Pages 93–120 in Dame RF, Olenin S, eds. The Comparative Roles of Suspension Feeders in Ecosystems. Springer</ref> et à l'amélioration de la qualité sanitaire des eaux<ref>{{Article|langue=en|auteur=R.I.E Newell|titre=Ecosystem influences of natural and cultivated populations of suspension-feeding bivalve mollusks: A review|périodique=Journal of Shellfish Research|date=2004|volume=23|numéro=1|pages=51–61}}.</ref>. Ce sont des [[Bioindicateur|sentinelles écologiques]] qui alertent sur la sédimentation, la [[pollution marine]] et l'[[érosion du littoral]]<ref>{{Article|langue=en|auteur=Benjamin S. Halpern, Shaun Walbridge, Kimberly A. Selkoe, Carrie V. Kappel, Fiorenza Micheli, Caterina D'Agrosa, John F. Bruno, Kenneth S. Casey, Colin Ebert, Helen E. Fox, Rod Fujita, Dennis Heinemann, Hunter S. Lenihan, Elizabeth M. P. Madin, Matthew T. Perry, Elizabeth R. Selig, Mark Spalding, Robert Steneck, Reg Watso|titre=A Global Map of Human Impact on Marine Ecosystems|périodique=Science|date=2008|volume=319|numéro=5865|pages=948-952|doi=10.1126/science.1149345}}.</ref>. [[Espèce ingénieur|Espèces ingénieurs]], elles ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer des micro-habitats qui hébergent une diversité faunistique et floristique importante (algues, pétoncles, éponges, tuniciers, cnidaires, étoiles de mer, servant même de nurserie pour les seiches). La structure feuilletée des coquilles offre même des nano-habitats, comme celle de l'[[huître plate]] qui peut abriter une centaine d'espèces, soit quatre fois plus que les autres substrats durs environnants<ref>Marie Lescroart, {{opcit}}, p. 38</ref>. Les récifs huîtriers sont ainsi l'équivalent tempéré des [[Récif corallien|récifs coralliens]] tropicaux<ref>{{Article|langue=en|auteur=S. P. Powers, C. H. Peterson, J. H. Grabowski & H. S. Lenihan|titre=Success of constructed oyster reefs in no-harvest sanctuaries: Implications for restoration|périodique=Marine Ecology Progress Series|date=2009|série=389|pages=159-170|doi=10.3354/meps08164}}.</ref>. Les huîtres rendent également des services récréatifs et touristiques (fêtes de l'huître, [[Cité de l'Huître]], « [[Trail (course à pied)|Trail]] de l'huître » à [[Riec-sur-Bélon]] depuis 2014<ref>{{Lien web|url=https://www.letelegramme.fr/finistere/riec-sur-belon/trail-de-l-huitre-la-solidarite-moteur-des-demarches-03-02-2019-12199554.php|titre=Trail de l’huître. La solidarité, moteur des démarches|date=3 février 2019|site=letelegramme.fr}}.</ref>, conchylitourisme avec des routes de l'huître dans le Morbihan, en Vendée)…

Les gestionnaires des milieux naturels ont lancé de nombreux projets d'enrichissement coquillier, de semis de [[naissain]]s et de déploiement de récifs artificiels<ref>{{Article|auteur=|titre=Huîtres consignées|périodique=[[La Recherche (magazine)|La Recherche]]|date=mars 2006|numéro=395|pages=198}}.</ref>. L'[[Espèce introduite|introduction]] d'[[Indigène (écologie)|espèces non indigènes]] dans 73 pays a pu être la cause de déséquilibres profonds ([[biodiversité]], [[réseau trophique]]) pouvant entraîner des dommages de toutes sortes aux équilibres écologiques (développement d'[[Espèce envahissante|espèces envahissantes]] avec leurs maladies associées)<ref>{{Article|langue=en|auteur=Ruesink, J.L., HS. Lenihan, A.C. Trimble, K.W. Heiman, F. Micheli, J.E. Byers, & M.C. Kay|titre=Introduction of non-native oysters: Ecosystem effects and restoration implications|périodique=Annual Review of Ecology Evolution and Systematics|date=2005|volume=36|pages=643–689|doi=10.1146/annurev.ecolsys.36.102003.152638}}.</ref>.

Depuis le début des années 2010, la [[baie de New York]] est l'objet d'un projet de {{lien|fr=restauration des récifs ostréicoles|lang=en|trad=Oyster reef restoration}}, le "{{Langue|en|texte=Billion Oyster Project}}" ("Un milliard d'huîtres" d'ici 2035), impulsé par [[Fabien Cousteau]] non pas dans un but gastronomique mais environnemental, les colonies de la baie ayant été décimées par la pêche, la pollution et les maladies<ref>{{Lien web|url=https://www.ladepeche.fr/article/2018/09/25/2875697-new-york-paradis-a-huitres-en-reconstruction.html|titre=New York, paradis à huîtres en reconstruction|date=25 septembre 2018|site=ladepeche.fr}}.</ref>{{,}}<ref>{{Lien web|url=https://www.lemonde.fr/planete/article/2012/12/29/les-huitres-renaissent-dans-la-baie-de-new-york_1811375_3244.html|titre=Les huîtres renaissent dans la baie de New York|auteur=Sophie Landrin|date=29 décembre 2012|site=lemonde.fr}}.</ref>.

== Élevage ==
{{Article détaillé|Ostréiculture}}

Avant l'élevage des huîtres, leurs récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les [[hommes préhistoriques]], comme en attestent les [[Amas coquillier|amas coquilliers]] anthropiques sur les littoraux<ref>{{ouvrage|auteur=Denise Neveu|titre=Les huîtres|éditeur=Libris|date=2010|passage=7}}.</ref>.

Les [[Grèce antique|Grecs]] et les [[Rome antique|Romains]] sont très friands de l'[[Ostrea edulis|huître plate]], huître indigène européenne. L'[[importation]] à Rome des huîtres des côtes européennes aussi bien atlantiques que méditerranéennes, fait l'affaire des négociants et des transporteurs<ref>{{Article|langue=en|auteur=R. T. Gunther|titre=The oyster culture of ancient Romans|périodique=Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom|date=1897|volume=4|pages=360-365}}.</ref>. Les vestiges archéologiques ne permettent pas de savoir si ces huîtres importées sont pêchées ou élevées à cet effet<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Stephen Rippon|titre=The Transformation of Coastal Wetlands: Exploitation and Management of Marshland Landscapes in North West Europe During the Roman and Medieval Periods|éditeur=Oxford University Press|date=2000|passage=100}}.</ref>.

=== Ostréiculture ===
[[Fichier:Oyster culture in Belon, France 03.jpg|vignette|Ostréiculture.]]
[[Image:FourasHuitres.JPG|vignette|Poches d'huîtres sur une plage de [[Fouras]].]]

Les prémices de l'[[ostréiculture]] existent déjà chez les [[Rome antique|Romains]] (les dépotoirs révèlent une consommation particulièrement importante à cette époque) qui, selon [[Pline l'Ancien]], réalisent une technique d'affinage dans des « parcs à huîtres » ou « [[vivier]]s à huîtres » que désignent le mot latin ''{{Langue|la|texte=ostriaria}}''<ref>{{ouvrage|auteur=Gérard Deschamps|titre=La pêche à pied. Histoire et techniques|éditeur=Quae|date2016=|passage=18}}.</ref>. Les [[invasions barbares]] mettent fin à l’ostréiculture qui ne parvient pas à se développer durant le [[haut Moyen Âge]] où les gisements suffisent à couvrir la consommation, ne redevenant une activité économique qu'au {{s-|XI}}<ref>Gérard Deschamps, {{opcit}}, p. 19</ref>. Les huîtres se consomment à cette époque décoquillées, sans doute séchées dans le sel, conditionnées dans une [[saumure]] ou [[Marinade|marinées]] dans du vinaigre, avant d'être « exportées » vers l'intérieur des terres pour les populations aisées<ref>Elles restent un « plat de pauvres » dans les régions littorales de production.</ref> dans les villes<ref>Marie Lescroart, {{opcit}}, p. 13 et 20</ref>. La consommation peut être localement importante, comme en attestent les [[Amas coquillier|buttes coquillières]] de [[Granville]], [[Beauvoir-sur-Mer]] ou [[Saint-Michel-en-l'Herm]]<ref>{{Article|auteur=[[Fernand Verger]]|titre=Les buttes coquillières de Saint-Michel-en-l'Herm|périodique=[[Norois]]|date=1959|numéro=21|pages=35-45}}.</ref> qui témoignent de l'activité d'importants ateliers d'écaillage médiévaux destinés à l'alimentation mais aussi à l'exploitation des coquilles pour fortifier les coquilles d'œufs des poules, ou pour la production de chaux ou d'[[Amendement (agriculture)|amendement]]s agricoles<ref>{{ouvrage|auteur=[[Fernand Verger]]|titre=Marais et wadden du littoral français|éditeur=Biscaye Frères|date=1968|passage=379}}.</ref>. À la [[Renaissance]], sa renommée s'accroît encore (l'huître qui se consomme décoquillée et cuite, figure dans de nombreux [[Livre de cuisine|livres de cuisine]]), si bien que la facilité de son exploitation et la pêche excessive entraînent probablement l'épuisement de nombreux bancs naturels<ref>Marie Lescroart, {{opcit}}, p. 23</ref>. Le {{s-|XVII}} voit le développement des bassins ostréicoles pour répondre à la demande des huîtres consommées écaillées, mais les huîtres restent plus une ressource de subsistance pour les populations littorales qu'une denrée commerciale (surplus limité à une consommation aristocratique et urbaine)<ref>{{Article|auteur=Gérard Le Bouedec|titre=La pluriactivité dans les sociétés littorales XVIIe-XIXe siècle|périodique=Annales de Bretagne et des Pays de l’Ouest|date=2002|volume=109|numéro=1|pages=61-90}}.</ref>.

Jusqu'au {{s-|XIX}}, l'ostréiculture consiste dans le dragage des bancs naturels, les huîtres étant, soit livrées directement à la consommation, soit placées dans des parcs situés sur le littoral au voisinage des bancs huîtriers<ref name="cultures">{{ouvrage|auteur=|titre=Les cultures marines en France et le droit|éditeur=Centre de droit et d'économie de la mer|date=1983|passage=9}}.</ref>.

L'ostréiculture moderne ne se développe qu'au milieu du {{s-|XIX}}, cet élevage se traduisant en France par la mise au point du captage du naissain et le développement des premiers parcs installés dans la zone de balancement des marées dans les années 1860 à la suite des initiatives du naturaliste [[Victor Coste]]<ref name="cultures"/>. 

On dénombre les techniques d'élevage principales suivantes, selon le substrat et les [[coefficient de marée|coefficients de marée]] :
* en suspension sous [[Table d'élevage|tables d'élevage]] (en Méditerranée) ;
* « à plat » : au sol émergent (huîtres semées sur l'[[estran]], puis récoltées par dragage) ; 
* en eau profonde (huîtres immergées totalement dans des cages) ;
* en surélevé (huîtres installées dans des poches placées sur une structure {{Incise|table, cadre ou tréteau}} et élevées dans des parcs de l'estran).

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :
* le captage dans des parcs à collecteurs : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs : [[tuile]] (tuile romaine traditionnelle), [[bois]], [[ardoise]], [[fer]], tubes cannelés ou coupelles en [[Matière plastique|plastique]] (inférieures à {{nombre|6|mois}}) ;
* la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées ;
* l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires »<ref name="claire" group="Note">Une '''claire''' est un bassin peu profond, creusé dans un sol [[argile]]ux et alimenté naturellement en eau de mer, dans lequel les huîtres qui ont été retirées des parcs du rivage, verdissent et prennent de la saveur. Par métonymie, le terme est parfois utilisé pour désigner les huîtres de claire elles-mêmes.</ref> dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de [[Haslea ostrearia|navicules bleues]], [[diatomée]]s produisant un pigment dénommé [[marennine]].

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte ([[aber]], [[Aber|ria]], fond de [[baie (géographie)|baie]], anciens [[marais salant]]s, etc.).

Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.

=== Espèces élevées ===
[[Fichier:Belon oysters at Belon river, France.jpg|vignette|Huîtres belons.]]
* L'huître indigène et originelle des côtes françaises est ''[[Ostrea edulis]]'', l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le [[delta]] du [[Rhône]]. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : ''[[Bonamia ostreae]]''<ref>{{en}} {{Lien web|url=http://www.pac.dfo-mpo.gc.ca/science/species-especes/shellfish-coquillages/diseases-maladies/pages/bonostoy-eng.htm |titre=Synopsis of Infectious Diseases and Parasites of Commercially Exploited Shellfish|site=www.dfo-mpo.gc.ca|éditeur=[[Pêches et Océans Canada]]|consulté le=21 décembre 2012}}.</ref>. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant {{Unité|300|grammes}} en moyenne et pouvant atteindre {{Unité|1.5|kg}}. 

* La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse ''[[Magallana gigas]]''. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance du [[Japon]] et du [[Canada]] (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de [[1971]] dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon)<ref group="Note">En 2010 a lieu le « plan Resur 2 » : {{unité|150|tonnes}} d'huîtres mères plus résistantes provenant de Bretagne et de Normandie sont réimplantées dans le bassin d'Arcachon.</ref>.
* L'huître portugaise ''[[Magallana angulata]]'', rejetée dans l'estuaire de la Gironde le {{date|14 mai 1868}} par un navire nommé ''le Morlaisien''<ref group="Note">Le capitaine, bloqué par une tempête, largua en mer sa cargaison s'avariant.</ref>, a aussi été élevée au cours du {{s|XX}} en France. Une [[épizootie]] l'a entièrement décimée dans les [[années 1970]].
* Dans les pays tropicaux de l'[[Indo-Pacifique]] on trouve parfois en abondance la petite huître tropicale ''[[Saccostrea cucullata]]'', qui est comestible et consommée localement par les amateurs. Son élevage demeure très limité, et elle n'est pas exportée<ref name="MH">{{Lien web |langue=fr |auteur=F. Ducarme |lien auteur= |coauteurs= |url=https://mayottehebdo.com/actualite/environnement/les-huitres-perles-du-lagon |titre=Les huîtres, perles du lagon |série=Les animaux du lagon |jour=9 |mois=janvier |année=2017 |site=Mayotte Hebdo |éditeur= |page= |citation= |en ligne le= |consulté le= }}.</ref>. 
* Parmi les autres espèces couramment consommées, on note l'huître olympe (''[[Ostreola conchaphila]]''), ou encore l'huître américaine dite de Virginie (''[[Crassostrea virginica]]'').

<gallery style="text-align:center;" mode="packed">
Oysters in circle on plate.jpg|Assiette d'huîtres creuses (ou « japonaises » : ''[[Crassostrea gigas]]'').
Huitres Cancale.jpg|Assiette d'huîtres plates (ou « européennes » : ''[[Ostrea edulis]]'').
CrassostreaVirginica01.JPG|Assiette d'huîtres creuses de Virginie (''[[Crassostrea virginica]]'').
Crassostrea angulata.jpg|Huître portugaise (''[[Crassostrea angulata]]'').
Olympia oyster.jpg|Huître olympe (''[[Ostreola conchaphila]]'').
Bivalvia Ko Kai 1.jpg|L'huître tropicale ''[[Saccostrea cucullata]]'' est parfois consommée localement. 
</gallery>

=== Élevage et production en France ===
La production française est d'environ {{nombre|130000|tonnes}} par année<ref>[http://www.cnc-france.com Comité National de la Conchyliculture].</ref>, dont 98 % environ d'[[huître creuse]] (''Crassostrea gigas''), et 2 % d'[[huître plate]] (''Ostrea edulis''). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ {{nombre|3.7|millions}} de tonnes<ref>{{pdf}} [http://www.infomer.fr/cultures_marines/pdf/CM197_P31.pdf Revue Cultures Marines de juin 2006].</ref>.

L'huître plate est élevée sur les côtes [[Océan Atlantique|atlantiques]] ([[Bretagne]]) et [[méditerranée]]nnes. L'huître creuse est élevée à [[Arcachon]], à [[Marennes-Oléron]], en [[Bretagne]], sur l'[[île de Ré]], l'[[île de Noirmoutier]], en Vendée, en [[Normandie]], dans le Languedoc ([[étang de Thau]])<ref>[http://www.srcm.fr/ Section Régionale Conchylicole Méditerranée].</ref> et en [[Corse]] (étangs d'Urbino et de Diana), cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et Baie de Bourgneuf).

<gallery mode="packed" heights="125">
Huîtres plates belons.jpg|Huîtres plates belons.
Huîtres de Normandie.jpg|Huîtres de [[Normandie]].
Les huîtres de Saint-Germain-sur-Ay ERNOUF Guillaume.JPG|Huîtres de [[Saint-Germain-sur-Ay]].
Huîtres de Kerpenhir (Golfe du Morbihan).jpg|Huîtres de [[Kerpenhir]] ([[Golfe du Morbihan]]).
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L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de la [[tuile chaulée]] pour le captage du naissain, avant grossissement.

L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur [[table d'élevage]] en suspension et généralement en immersion permanente. Seule l'entreprise Médithau, dans le [[étang de Thau|bassin de Thau]] fait subir des exondations pouvant aller jusqu'à plusieurs jours durant tout le cycle de la croissance de l'huître. Ce procédé reproduit le cycle des marées présent en Atlantique.

On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en [[écloserie]], cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Le captage naturel est surtout localisé dans le [[bassin d'Arcachon]] et la région de Marennes-Oléron où la rétention hydrodynamique est forte (milieux protégés des courants et des fortes marées), ce qui favorise la rencontre et la fécondation des gamètes<ref>{{Lien web|url=http://www.lefigaro.fr/sciences/2006/09/12/01008-20060912ARTFIG90161-la_culture_d_hutres_en_pleine_mutation.php|titre=La culture d'huîtres en pleine mutation|auteur=Yves Miserey|date=15 octobre 2007|site= lefigaro.fr}}.</ref>.

<gallery mode="packed" heights="125">
Huîtres de Poitou-Charentes.jpg|Huîtres de [[Poitou-Charentes]].
Arromanches (6032725658).jpg|Huîtres d'[[Arromanches-les-Bains|Arromanches]].
CarcaleOysters.JPG|Huîtres de [[Cancale]].
Huîtres du Pays de Loire.jpg|Huîtres du [[Pays de Loire]].
Oleron 02 wp.jpg|Huîtres de l'[[île d’Oléron]].
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Les « claires »<ref name="claire" group="Note" /> sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleure image marketing, les [[ostréiculteur]]s de Marennes-Oléron contrôlent l'essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France. 

Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie, en Méditerranée, voire en Irlande, mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif « affinées à Marennes-Oléron ». Après avoir passé {{nombre|6|mois}} dans ce bassin, elles pourront porter l'appellation « Huîtres Marennes-Oléron ».
Les éleveurs d'huîtres sont des ''[[ostréiculture|ostréiculteurs]]'', ils constituent avec les éleveurs de moules (les ''[[mytiliculture|mytiliculteurs]]'') l'essentiel des ''[[conchyliculture|conchyliculteurs]]'' (éleveurs de coquillages marins).

Les [[wikt:écailler|écaillers]] sont les professionnels qui ouvrent des huîtres pour les vendre.

=== Dénominations commerciales ===
En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001<ref>[http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Mollusques-et-autres-invertebres-aquatiques DGCCRF sur les dénominations des produits de la mer].</ref>. 

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007<ref>{{pdf}} [http://www.cnc-france.com/maj/savoirplus/documents/ACCORD_INTERPROFESSIONNEL_classification_2007.pdf Accord interprofessionnel sur les dénominations des huîtres creuses].</ref>. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de {{nombre|100|fois}} le rapport de la masse de {{nombre|20|huîtres}} creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

Calibres (poids moyen de l'huître) :
* {{numéro|5}} : {{unité|30|g}} à {{unité|45|g}}
* {{numéro|4}} : {{unité|46|g}} à {{unité|65|g}}
* {{numéro|3}} : {{unité|66|g}} à {{unité|85|g}}
* {{numéro|2}} : {{unité|86|g}} à {{unité|110|g}}
* {{numéro|1}} : {{unité|111|g}} à {{unité|150|g}}
* {{numéro|0}} : au-delà de {{unité|151|g}}

Ainsi, un colis de {{unité|15|kg}} d'huîtres {{numéro|1}} correspond au moins à {{nombre|108|huîtres}}, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres {{numéro|5}} comporte au moins {{nombre|360|huîtres}}.

Mentions complémentaires :
* huîtres fines — huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;
* huîtres spéciales — indice supérieur à 10,5 ;
* huîtres fines de claire<ref name="claire" group="Note" /> — huîtres fines affinées au moins {{nombre|1|mois}} en claire à une densité de {{nombre|20|huîtres}} au mètre carré ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé ;
* huîtres spéciales de claire — huîtres spéciales affinées {{nombre|2|mois}} en claire à une densité de {{nombre|10|huîtres}} au mètre carré ;
* huîtres spéciales pousse en claire — huîtres spéciales affinées au moins {{nombre|4|mois}} en claire avec une densité de {{unité|5|à=10|huîtres}} au mètre carré.

Pour l'huître plate, il n'existe pas d'accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d'usage professionnelle. Les calibres sont différents :

Calibre/poids de 100 huîtres plates :
* 000 : {{unité|10-12|kg}}
* 00 : {{unité|9-10|kg}}
* 0 : {{unité|8|kg}}
* 1 : {{unité|7|kg}}
* 2 : {{unité|6|kg}}
* 3 : {{unité|5|kg}} 
* 4 : {{unité|4|kg}} 
* 5 : {{unité|3|kg}} 
* 6 : {{unité|2|kg}} 
 
D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme le [[Label Rouge]] et les produits [[Indication géographique protégée|IGP]], ainsi que des marques commerciales.

=== Huîtres triploïdes ===
Dans les années [[1990]], une nouvelle variété d'huître creuse fait son apparition sur le marché : l’huître [[triploïde]], créée artificiellement<ref name="Espace">{{Lien web |langue= |titre=Qu’est-ce qu’une huître triploïde ? {{!}} Espace des sciences |url=https://www.espace-sciences.org/sciences-ouest/314/dossier/qu-est-ce-qu-une-huitre-triploide |site=www.espace-sciences.org |périodique= |date=Novembre 2013 |consulté le=2019-07-18 }}</ref>. Cette huître triploïde relève d'une anomalie du développement embryonnaire car elle contient trois jeux de chromosomes au lieu de deux<ref name="Espace" />, soit 10 lots de trois chromosomes au lieu de 10 lots de deux chromosomes, une différence génétique obtenue par des chocs chimiques et thermiques<ref name="Senat" />. Les huîtres triploïdes sont exclusivement produites en [[écloserie]]<ref name="Senat" />. Elles se généralisent à partir de 1999, date à laquelle l'[[IFREMER]] (Institut public français de recherche pour l'exploitation de la mer) met en œuvre, avec les [[Écloserie|écloseries]] françaises, une technique développée par l'[[université Rutgers|université américaine Rutgers]] (l'[[Institut national de la recherche agronomique|INRA]] avait déjà mis au point une technique analogue pour les [[truite]]s, au début des [[années 1980]]<ref>Chevassus, B., Quillet, E., & Chourrout, D. (1983). [https://www.kmae-journal.org/articles/kmae/pdf/1983/02/kmae198329004.pdf Note technique: obtention d'animaux triploïdes chez la truite arc-en-ciel]. Bulletin Français de Pisciculture, (290), 161-164.</ref>{{,}}<ref>Chourrout, D. (1981). Induction de la gynogenese diploide et de la triploidie chez la truite arc-en-ciel Salmo gairdneri (Doctoral dissertation, Université Pierre et Marie Curie).</ref>{{,}}<ref>Josiane, C., & Jean-Luc, V. (1991). Influence de la triploïdie sur l'aptitude à la transformation de truite fario. DRV/VP, 91, 89.</ref>) .

L'objectif initial est de créer des huîtres plus rentables : stériles et incapables de se reproduire, elles poussent en deux ans, au lieu de trois ou quatre ans pour les huîtres sauvages, bénéficiant de l'économie physiologique de la reproduction. En effet, l'énergie utilisée par l'espèce sauvage pour se reproduire est utilisée par l'huître triploïde pour grandir<ref name="Espace" />. De plus, ne fabriquant plus d'oeufs pour se reproduire, les huîtres triploïdes ne sont donc pas « laiteuses » en été et sont par conséquent commercialisables toute l'année (les huîtres laiteuses étant souvent considérées comme inférieures). Elles présentent ainsi une amélioration majeure sur le plan sanitaire (les huîtres "en lait" se conservent très mal), sur le plan diététique (les huîtres "en lait" sont chargées en lipides contrairement aux huîtres des quatre saisons qui stockent du sucre animal : le glycogène) et sur le plan organoleptique<ref>{{pdf}} [http://pagesperso-orange.fr/creaa/doc/06_3n2n_2006.pdf Étude comparative CREAA - IFREMER], mai 2006.</ref>. 

Cette innovation provient à la fois de France et des États-Unis. En effet, dans les années 1980, l'huître native de Virginie, ''Ostrea virginica'', est en déclin, fragilisée par les pollutions et les parasites qui se développent dans la [[baie de Chesapeake]]. Le généticien Standish Allen met au point une huître triploïde pour assurer une production toute l'année. Développée dans une écloserie (ferme spécialisée dans la production), sa croissance dans un milieu contrôlé doit s'affranchir de la pollution et des maladies<ref>{{Article|langue=en|auteur=Standish K. Allen|titre=Triploid oysters ensure year-round supply|périodique= Washington Sea Grant Oceanus|date=1988|volume=|numéro=31|pages=58–63=|url texte=}}.</ref>. Il applique aussi cette technique sur l'huître japonaise ''[[Crassostrea gigas]]''<ref>{{Article|langue=en|auteur=Allen S.K., Downing S.L.|titre=Performance of triploid Pacific oysters, Crassostrea gigas|périodique=Journal of Experimental Marine Biology and Ecology|date=1986|volume=|numéro=102|pages=197-208|url texte=}}.</ref>.

Parallèlement, l'IFREMER invente une huître triploïde. Le laboratoire de Génétique et Pathologie de la station de [[La Tremblade]] croise l'huître [[diploïde]] femelle sauvage (à deux jeux de chromosomes, qui est l'huître rencontrée dans la nature) et l'huître [[tétraploïde]] mâle (à quatre jeux de chromosomes et à fort potentiel reproducteur ; le premier brevet en 1995 utilise, pour obtenir la polyploïdie, l'induction chimique par un produit mutagène au stade embryonnaire sur une huître diploïde ; l'IFREMER rachète un brevet américain en 2004, le brevet [[Université Rutgers|Rutgers]], puis dépose en 2008 un nouveau brevet en nom propre, qui utilise un inducteur chimique non cancérigène)<ref name="Senat">[https://www.senat.fr/seances/s201505/s20150512/s20150512010.html Séance du Sénat 12 mai 2015], sur senat.fr</ref>. L'écloserie de [[La Tremblade]] fournit l'huître tétraploïde badgée et pucée aux écloseries commerciales<ref group="Note">Les écloseries commerciales doivent retourner cette huître à la Tremblade car elle est capable de se reproduire, leur dissémination accidentelle dans le milieu naturel pouvant stériliser les huîtres sauvages.</ref> depuis le début des [[années 2000]], ces dernières les croisant avec leurs géniteurs diploïdes pour produire du naissain triploïde<ref>[http://archimer.ifremer.fr/doc/00043/15460/12835.pdf Impact de la dissémination accidentelle d’huîtres tétraploïdes : potentiel de dispersion et succès reproducteur], Laboratoire de Génétique et Pathologie de La Tremblade, décembre 2004.</ref>. 

En [[2001]], l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments ([[Afssa]]) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs<ref>[https://www.anses.fr/sites/default/files/documents/BIOT2001sa0080.pdf Avis de l'AFSSA-ANSES sur les huîtres triploïdes].</ref>{{,}}<ref>[http://www.infogm.org/spip.php?article3767 Infos-OGM].</ref>. 

Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et peuvent avoir des conséquences sur le patrimoine biologique, leur [[biodiversité]] réduite pouvant accentuer leur sensibilité aux maladies, mais les résultats sur les taux de mortalité entre les deux types d'huîtres sont contradictoires<ref>Actes de colloque Styli, Ifremer, éditions Quae, 2003, p. 27.</ref>. Elles sont accusées de coloniser les milieux naturels et déstabiliser les élevages naturels. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs. Procédé coûteux et complexe, l'huître tétraploïde serait vendue {{nombre|1000|euros}} l'étalon aux écloseries<ref>{{Lien web|url=http://www.lepoint.fr/societe/un-plateau-d-huitres-modifiees-pour-noel-08-12-2012-1547258_23.php|titre=Un plateau d'huîtres modifiées pour Noël ?|auteur=Sophie Bartczak|date=8 décembre 2012|site=lepoint.fr}}.</ref>. De plus, l'ostréiculteur devient dépendant des écloseries, celui-ci ne pouvant faire se reproduire ses huîtres.

Constituant une part significative de la production française (30 % en 2008, 50 % en 2014 selon le Syndicat conchylicole national<ref>{{Lien web|url=http://rue89bordeaux.com/2014/05/lhuitre-naturelle-devient-une-perle-rare/|titre=L’huître naturelle devient une perle rare|auteur=|date=5 mai 2014|site=[[Rue89]]}}.</ref>), y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme des [[organisme génétiquement modifié|OGM]], mais comme des [[Ogm#D%C3%A9finition|OVM]] <ref>{{Article|langue=fr-FR|prénom1=Sophie|nom1=Bartczak|titre=Un plateau d'huîtres modifiées pour Noël ?|périodique=Le Point|date=2012-12-08|lire en ligne=http://www.lepoint.fr/societe/un-plateau-d-huitres-modifiees-pour-noel-08-12-2012-1547258_23.php|consulté le=2017-04-17}}.</ref>, si bien qu'au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. Selon ''[[Libération (journal)|Libération]]'', « on ne parle pas d’organisme génétiquement modifié (OGM), car on n’introduit pas dans l’huître de caractéristique nouvelle qu’elle ne possède pas à l’état naturel. L’huître triploïde est donc un OVM, un organisme vivant modifié »<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=Huîtres triploïdes : des douzaines en questions |url=https://www.liberation.fr/futurs/2016/08/02/huitres-triploides-des-douzaines-en-questions_1469940 |site=Libération.fr |date=2016-08-02 |consulté le=2019-07-24 }}</ref>. La [[Commission européenne]] déclare : « Les huîtres triploïdes peuvent se trouver à l'état naturel (sic). Il n'y a pas de justification à des mentions obligatoires particulières. Toutefois, les producteurs, sur une base volontaire, peuvent informer les consommateurs sur leurs caractéristiques »<ref>{{Lien web |langue=fr |titre=L'huître triploïde, perle génétique |url=https://www.liberation.fr/societe/2001/11/05/l-huitre-triploide-perle-genetique_382827 |site=Libération.fr |date=2001-11-05 |consulté le=2019-07-24 }}</ref>. Les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé (charnière qui se retourne sur elle-même) et à la forme ventrue de la coquille<ref>[http://pagesperso-orange.fr/forum17/page7.htm Photos comparatives sur un site personnel].</ref>. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage. Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’association « Ostréiculteur traditionnel » ou sous le Comité national de la conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits<ref>{{ouvrage|auteur=Jean-Marc Coulais, Hélène Hervé, Nadège Jeannin|titre=SVT|éditeur=Hatier|date=2013|passage=49|isbn=|lire en ligne=}}.</ref>.

=== Mortalité ===
Depuis 2007, on constate une mortalité anormale des huîtres qui se développent dans les eaux salines. L'une des origines de cette mortalité est due à l'[[acidification des océans]], qui absorbent {{nombre|22|millions}} de tonnes de {{fchim|CO|2}} par jour. Cette acidification du milieu rend les coquilles des larves moins solides et plus vulnérables<ref>{{Lien web|prénom1 = ABC|nom1 = News|titre = Video: Acid Threatens Ocean Life|url = http://abcnews.go.com/GMA/video/ocean-acid-10445789|site = ABC News|consulté le = 2015-09-18}}.</ref>. 

Depuis 2008 on constate également une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. Ifremer a rendu un rapport qui présente cette mortalité comme multifactorielle, le facteur le plus important étant le virus [[OsHV-1]]<ref>[http://wwz.ifremer.fr/institut/actualites/mortalites_d_huitres_creuses Étude Ifremer].</ref>.

=== Usages ===
==== Consommation ====
[[Fichier:Open Oyster Lyon market.JPG|vignette|Huître ouverte sur un étal.]]
[[Fichier:Ostra gigante em Angola.jpg|vignette|Huître géante en [[Angola]].]]
Les huîtres sont très prisées sur le plan [[gastronomie|gastronomique]], surtout depuis le {{s|XVIII}} en France et en Italie<ref>Camporesi P, ''Le Siècle épuré'', dans ''Le Goût du chocolat'', l'art de vivre au {{s-|XVIII|e}}, éditions Taillandier, collection Texto, {{pp.|65-80}}.</ref>. 

Dans les trois premiers jours suivant leur date de conditionnement, elles gardent une forte saveur saline. Leur optimum de saveur est entre le {{4e}} et {{9e|jour}} car elles ont eu le temps de se régénérer<ref>{{ouvrage|langue=en|auteur=Rowan Jacobsen|titre=A Geography of Oysters|éditeur=Bloomsbury Publishing|date=2010|passage=57|isbn=|lire en ligne=}}.</ref>.

En France en 2013, 50 % de la production annuelle reste écoulée durant la période des fêtes de fin d'année, le marché français de cette « perle » des coquillages se caractérisant surtout par cette saisonnalité. Les huîtres y représentent 11 % des coquillages achetés, derrière les moules (67 %) et les coquilles Saint Jacques (18 %)<ref>{{Article|auteur=|titre=Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture|périodique=Pêche et aquaculture. Données et bilans|date=mai 2014|volume=|numéro=|pages=97|url texte=}}.</ref>. Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres fraîches, avec deux kilogrammes par an et par habitant<ref>{{ouvrage|auteur=Michel Marchand|titre=L'océan sous haute surveillance|éditeur=Éditions Quae|date=2013|passage=80|isbn=|lire en ligne=}}.</ref>.

L'ouverture est difficile, et entraine des accidents domestiques. De nombreuses inventions sont tentées chaque année pour en faciliter l'ouverture, mais la meilleure consiste à placer les huîtres au [[four micro-ondes]] une à deux minutes. Elles seront alors chaudes ou tièdes et risquent d'en mourir, mais leur qualité nutritive n'est pas affectée.

Les huîtres peuvent être dégustées crues [[Consommation d'animaux vivants|vivantes]] ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. Elles ne se gobent pas mais se mâchent<ref>{{ouvrage|auteur=[[Patrick Poivre d'Arvor]]|titre=Les 100 mots de la Bretagne|éditeur=Presses Universitaires de France|date=2012|passage=47|isbn=|lire en ligne=}}.</ref>.

Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons<ref>[http://www.anses.fr/bulletin-epidemiologique/Documents/BEP-mg-BE50-art11.pdf Rapport de l'ANSES sur les contaminations des coquillages].</ref> :
* elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement ''[[E. coli]]'' ;
* elles peuvent contenir des virus entériques<ref>[http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/who/virus.pdf Étude de l'OMS sur les virus dans les eaux].</ref> ;
* elles peuvent avoir filtré de l'eau contenant des micro-[[algues]] toxiques, dont l'origine est souvent la pollution de l'eau des bassins d'élevage par un excès de [[nitrate]]s, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des [[marée]]s. Les huîtres ont alors concentré ces toxines - appelées phycotoxines - mais ne sont pas en mauvaise santé.

[[Fichier:Huîtres de Bouzigues (étang de Thau).jpg|vignette|Huîtres de Bouzigues (étang de Thau).]]
Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d'élevage font l'objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'[[Ifremer]]<ref>[http://wwz.ifremer.fr/envlit/infos/rephy_info_toxines Programme Rephy de surveillance des phycotoxines].</ref>. En France, les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A<ref>{{pdf}} [http://wwz.ifremer.fr/envlit/content/download/27361/222234/version/2/file/SIA_Purification_coquillages.pdf Principes de classement, document Ifremer].</ref>.

Cette pollution « naturelle » des zones d'élevage est réversible si la qualité des eaux s'améliore, car l'huître filtre en permanence cette eau et rejettera les [[toxine]]s produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d'affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Crue, l'huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l'arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d'[[échalote]] ; cette pratique se justifiait en particulier lorsque l'on avait un doute sur leur fraicheur, l'animal se rétractant au contact du citron ou du vinaigre. Elle fait très souvent partie des plateaux de [[fruit de mer|fruits de mer]].

Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la [[sauce d'huître]] (蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine<ref>[http://www.sinogastronomie.com/WP/?p=364 Présentation de la sauce d'huître dans la cuisine chinoise].</ref>. Elles peuvent aussi servir de garniture à une [[Omelette_aux_huitres|omelette]] ({{Chinois|s=蚵仔煎|l=ô-á-chian|court=oui}}).

===== Apports alimentaires =====
[[Fichier:Cuchillo para Ostras.jpg|vignette|Couteau adapté à l'ouverture des huîtres.]]
L'huître est très riche en [[protéine]]s et pauvre en [[calorie]]s (70 kcal/{{unité|100|g}}), en [[Lipide|graisses]], en [[cholestérol]]. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en [[zinc]] ({{unité|6.5|mg}}/{{unité|100|g}}) et en [[iode]] ({{unité|0.06|mg}}/{{unité|100|g}}), mais contient aussi un intéressant taux de [[sélénium]] ({{unité|0.06|mg}}/{{unité|100|g}}), de [[manganèse]] ({{unité|1|mg}}/{{unité|100|g}}) et de [[fer]] ({{unité|5.8|mg}}/{{unité|100|g}}). Il faut ajouter à cette liste d'autres [[oligo-élément]]s et [[minéral|minéraux]] tels que le [[calcium]], le [[magnésium]], le [[potassium]], le [[fluor]] et le [[cuivre]].

L'huître est naturellement riche en vitamines [[Vitamine E|E]], [[Vitamine B|B]], [[Vitamine D|D]], et dans une moindre mesure en [[vitamine C]] (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre de la [[sauce mignonnette]] souvent préférée au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août, les fameux mois sans "r") et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous.

===== Aspects sanitaires =====
La plupart des [[Mollusca|coquillage]]s, et en particulier les [[mollusques]] bivalves, captent leur nourriture ([[phytoplancton]], débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les [[fèce]]s, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

Plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :
* des [[métaux lourds]] ([[mercure (chimie)|mercure]], [[plomb]] et [[cadmium]]) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : {{unité|0.5|mg}}/kg de chair humide pour le mercure, {{unité|1|mg}}/kg pour le cadmium, {{unité|1.5|mg}}/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02006R1881-20140701 Règlement 1881/2006 consolidé de l'Union Européenne sur les teneurs autorisées en contaminants].</ref>). Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée<ref group="Note">Pour le cadmium certaines eaux sont naturellement plus riches en cadmium, comme la côte pacifique du Canada.</ref> et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production<ref>Règlement (CE) {{numéro|854}}/2004 du Parlement européen, par exemple.</ref>. En France, [[Ifremer]] publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, [[Hydrocarbure aromatique polycyclique|HAP]], [[Polychlorobiphényle|PCB]], [[Dichlorodiphényltrichloroéthane|DDT]], [[lindane]] dans la chair des huîtres et moules<ref>[http://envlit.ifremer.fr/infos/actualite/2009/les_contaminants_chimiques_dans_les_huitres_et_les_moules_du_littoral_francais_2003_2007 Les contaminants chimiques dans les huîtres et les moules du littoral français / Résultats du réseau de surveillance ROCCH (ex RNO) pour la période 2003-2007].</ref>.
* des bactéries et virus provenant d'une contamination [[fécal]]e du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé ([[Salmonella]], virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie [[Escherichia coli]] est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de {{nombre|230|E. coli}}/{{unité|100|g}} de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages<ref>Règlement (CE) {{numéro|853}}/2004 du Parlement européen, par exemple.</ref>.
* du [[phytoplancton]] toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des [[toxine]]s (''phycotoxines'') : les plus fréquentes sont des [[Dinoflagellés]] :
** {{Lien|trad=Dinophysis|fr=Dinophysis|texte=Dinophysis}} {{en}}, qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps ;
** [[Alexandrium tamarense]] et [[Pseudo-nitzschia]] (qui est une [[Diatomée]]) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).

Une surveillance régulière des eaux marines, des [[blooms planctoniques]] et des coquillages permet de contrôler l'absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires<ref>[http://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02005R2073-20170101 Règlement 2073/2005 de la Commission européenne, par exemple].</ref>.

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

=== Utilisation/valorisation des coquilles ===
Les [[coquille (mollusque)|coquilles]] d'huître étaient autrefois broyées et valorisées comme source de calcium notamment à destination des élevages de volailles, pour améliorer la production d'œufs et la croissance des poulets. Le [[calcium]] de coquille d'huître était considéré comme hautement bioassimilable, autrement dit présentant une excellente biodisponibilité (assimilé à 76 %<ref name=CA2000/>, et réputé être une des meilleures sources de calcium biodisponible<ref name=CA2000>Klasing, K. C., P. Thacker, M. A. Lopez, C. C. Calvert. 2000. ''Increasing the calcium content of mealworms (Tenebrio molitor) to improve their nutritional value for bone mineralization of growing chicks''. Journal of Zoo and Wildlife Medicine 31:512-517 ([https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11428399 résumé]).</ref>.), mais les coquilles peuvent aussi avoir accumulé divers métaux lourds. 

En tant que sous-produit aquacole et pour leur structure naturellement « feuilletée », après avoir été imprégnées d'[[aluminium]], puis carbonisées<ref>Nakatani N, Takamori H, Takeda K, Sakugawa H (2009), ''Transesterification of soybean oil using combusted oyster shell waste as a catalyst'' ; Bioresour Technol. 2009 Feb; 100(3):1510-3. Epub 2008 Oct 16.</ref>, les coquilles ont été testées comme « [[catalyseur]] solide » industriel pour la [[transestérification]] d'[[huile de soja]]<ref> Jairam S, Kolar P, Sharma-Shivappa R, Osborne JA, Davis JP (2012), ''KI-impregnated oyster shell as a solid catalyst for soybean oil transesterification'' ; Bioresour Technol. 2012 Jan;104:329-35. Epub 2011 Oct 20.</ref>

'''Biodégradation des coquilles :''' Elle permet l'intégration dans le sol puis l'assimilation par les plantes, les champignons ou la microflore et microfaune du sol des nutriments (calcium notamment) contenus dans la coquille. 
<br />Ces coquilles sont aussi utilisées comme source d'[[amendement minéral]] du sol<ref>Lee CH, Lee do K, Ali MA, Kim PJ (2008), ''Effects of oyster shell on soil chemical and biological properties and cabbage productivity as a liming materials'' ; . Waste Manag ; 2008 Dec; 28(12):2702-8. Epub 2008 Feb 21.</ref> (plus efficacement si préalablement [[Compostage (biologie)|compostées]]<ref>Lee YH, Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Math RK, Heo JY, Kim H, Yun HD (2010), ''Composted oyster shell as lime fertilizer is more effective than fresh oyster shell'' ; Biosci Biotechnol Biochem. 2010; 74(8):1517-21. Epub 2010 Aug 7 ([https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20699594 résumé])].</ref>).
<br />Une analyse [[métagénomique]] de [[Coquille (mollusque)|coquilles]] d'huître, visant à évaluer la diversité des populations bactériennes trouvées sur ou dans la coquille d'huître selon ses modalités de stockage (température), a montré une forte prédominance (jusqu'à près de 70 %) de bactéries ''[[firmicutes]]'' (qui pourraient donc être le groupe responsable de la biodégradation des coquilles<ref>Math RK, Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Kim JM, Yun MG, Cho JJ, Kim EJ, Lee YH, Yun HD (2010), ''Metagenomic characterization of oyster shell dump reveals predominance of Firmicutes bacteria'' ; Mikrobiologiia. 2010 Jul-Aug;79(4):532-42.</ref>{{,}}<ref>Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Math RK, Heo JY, Lee YH, Lee KS, Yun HD (2008), ''Bacterial diversity and structural changes of oyster shell during 1-year storage'' ; Microb Ecol. 2009 Feb;57(2):221-8. Epub 2008 Sep 2.</ref>.

==== Huîtres perlières ====
{{Article détaillé|perle}}
[[Fichier:Pearl Oysters.jpg|vignette|Détachement d'une perle.]]
Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des [[perle]]s, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'[[huître perlière]] appartient à une famille différente, les [[Pteriidae]]. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.

===== Production de perles =====
La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, ce corps étranger est recouvert de couches concentriques de [[carbonate de calcium]] qui cristallise sous forme d'[[aragonite]], phénomène désigné sous le nom d'accrétion ; ceci finit par donner une perle<ref>[http://huitresperlieres.pagesperso-orange.fr/formation-perle/mecanisme-defense.html Explication détaillée de la formation d'une perle].</ref>. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi « pintadine ») et la [[Moule (mollusque)|moule]] perlière d'[[eau douce]] peuvent en fabriquer.

== Huîtres sauvages ==
Pêche intensive ou [[surpêche]] par [[dragage]]s<ref>Ces dragages répétés tendent à modifier la composition du substrat, les vieilles coquilles disparaissant peu à peu ainsi que les parties les plus grossières, ce qui empêche les naissains ou les très jeunes huîtres fixés sur les débris coquilliers de survivre et de croître.</ref>, [[surexploitation]], mais aussi dégradation des côtes, [[pollution des mers]], [[anoxie]] et sédimentation, maladies ou prédateurs invasifs affectent les populations d'huîtres sauvages affaiblies par l'[[acidification des océans]]<ref>{{en}} Sanford E, Gaylord B, Hettinger A, Lenz EA, Meyer k & Hill TM (2014) ''Ocean acidification increases the vulnerability of native oysters to predation by invasive snails'' Proc R Soc B 2014 281 (1778) 20132681.</ref>{{,}}<ref>En affectant les animaux à coquilles, l'[[acidification des mers]] peut conduire à une dégradation de la qualité de l'eau et des sédiments, faute d'animaux filtreurs tels que les [[Moule (mollusque)|moule]]s et les huîtres qui filtrent et nettoient quotidiennement de très grands volumes d'eau. Cf {{en}} Michaelidis B, Ouzounis C, Paleras A, Pörtner HO (2005) ''Effects of long-term moderate hypercapnia on acid-base balance and growth rate in marine mussels Mytilus galloprovincialis''. Mar Ecol Prog Ser 293:109–118.</ref>… 
À l'état sauvage, ces populations sont devenues rares dans une grande partie de leur aire naturelle de répartition<ref>{{en}} [https://www.researchgate.net/profile/Alvar_Carranza/publication/259495143/figure/fig1/AS:297045891010563@1447832667928/The-global-condition-of-oyster-reefs-in-bays-and-ecoregions-The-condition-ratings-of.png Carte sur l'état des récifs d'huîtres dans le monde] : moins de 50 % de pertes (good), 50 à 89 % (fair), 90 à 99 % (poor), plus de 99 % (functionally extinct)</ref>. Selon une étude de l'association américaine [[Nature Conservancy]], publiée en [[2009]], près de 85 % des récifs ont été perdus à l'échelle mondiale, un taux supérieur aux pertes signalées pour d’autres habitats importants, comme les récifs coralliens, les forêts de mangrove ou les herbiers. Ils sont en mauvais état, ayant connu un déclin de plus de 90 % par rapport aux niveaux historiques, dans 70 % des baies et 63 % des [[écorégion]]s marines du monde. Plus préoccupant, ils sont aujourd’hui [[Extinction des espèces|fonctionnellement éteints]] (plus de 99% de perte de récifs) dans 37 % des estuaires et 28 % des écorégions<ref>{{Article|langue=en|auteur=Michael W. Beck, Robert D. Brumbaugh, Laura Airoldi, Alvar Carranza, Loren D. Coen, Christine Crawford, Omar Defeo, Graham J. Edgar, Boze Hancock, Matthew C. Kay, Hunter S. Lenihan, Mark W. Luckenbach, Caitlyn L. Toropova, Guofan Zhang and Ximing Guo|titre=Oyster Reefs at Risk and Recommendations for Conservation, Restoration, and Management|périodique=BioScience|date=2011|volume=61|numéro=2|pages=107-116}}.</ref>.

En revanche, l'[[ostréiculture]] est en plein essor : {{nombre|4400000|tonnes}} collectées aujourd'hui, soit quatre fois plus qu'il y a vingt ans. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental, mais ils ont contribué à l'introduction de souches exogènes et de parasites qui ont décimé les huîtres sauvages ou certaines souches cultivées.

== Huître dans l'histoire, la littérature et les arts ==
En [[Grèce antique]], notamment à [[Athènes antique|Athènes]], certains votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres : c'est de là qu'est issu le terme « ostracisme » de ''ostra'' : huître. Le terme français ''huître'' est issu du latin ''ostrea'', emprunt au ''{{lang|grec|ὄστρεον}}'' (''ostreon''), devenu ''oistre'' en [[ancien français]] (terme en usage jusqu'au {{s-|XVII|e}}), parallèlement on trouve ''huistre'' dès le {{s-|XV|e}}<ref>Site du CNRTL : étymologie d’''huître'' [http://www.cnrtl.fr/etymologie/huître].</ref>, dont le ''h'' graphique n'est pas étymologique, mais sert à éviter la lecture « vitre ». En effet, les lettres ''u'' et ''v'' étaient jadis notées toutes deux par le seul et unique ''v''. L'amuïssement du ''s'' devant ''t'', explique l'accent circonflexe sur le ''î'', d'où ''huistre'' > ''huître'' (voir pour le ''h'' graphique [[huile]], [[huit]], [[huis]]).

L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais du [[Siècle d'or néerlandais|siècle d'Or]]. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée ([[Édouard Manet]], ''Le Philosophe''), intimité, plaisir charnel et même érotisme<ref>Léo H. Hoek, ''Titres, toiles et critique d'art, déterminants institutionnels du discours sur l'art au {{s-|XIX|e}} en France'', Rodopi, 2001, {{p.|129}}.</ref>. Elle trouve sa place dans les tableaux de banquets divins ([[Frans Floris]] de Vriendt, ''Le Festin des dieux'') et princiers. L'huître peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique ([[Frans Van Mieris]], ''Le repas d'huîtres'', 1661). 

En 1678, [[Jean de La Fontaine]] publie les fables ''[[L'Huître et les Plaideurs]]'' et ''[[Le Rat et l'Huître]]''.

Déjà, le fabuliste grec [[Ésope]], avait mis en scène l'huître dans [[De l’aigle et de la corneille]], pour illustrer la même morale reprise par Jean de la Fontaine.

Elle devient sous la plume de [[Francis Ponge]] (« L'huître », dans ''[[Le Parti pris des choses]]'') l'image même de la création poétique. De façon plus contemporaine, l'huître est l'objet de la réflexion de l'artiste Philip Ross<ref>Rebecca Stott, ''Oyster'', 2004, Reaktion Books.</ref>.

L'huître est présente dans le livre ''[[Alice au pays des merveilles]]'' de [[Lewis Carroll]], à travers l'histoire du Morse et du Charpentier.
{{message galerie}}
<gallery style="text-align:center;" mode="packed">
Osias_Beert_-_Oysters_1610.jpg|[[Osias Beert]], ''Nature morte aux huîtres'', 1610, Staatsgalerie, Stuttgart.
Jan Davidszoon de Heem - Fruits and Pieces of Sea.JPG|[[Cornelis de Heem]], ''Fruits de mer''.
Willem Claesz. Heda 009.jpg|[[Willem Claeszoon Heda]], ''Nature morte aux pièces d'étain'', (1656 ou 1636).
Jan Steen 008.jpg| [[Jan Steen]], ''[[La Mangeuse d'huîtres]]'', (1658-1660), [[Mauritshuis]], [[La Haye]].
Sydney opera house side view.jpg|[[Jørn Utzon]], [[Opéra de Sydney]].
</gallery>

== Notes et références ==
=== Notes ===
{{Références|groupe=Note}}

=== Références ===
{{Références|colonnes=2}}

== Annexes ==
{{autres projets
|commons=Oyster
|wiktionary=huître
|wiktionary thésaurus=huître/français
|wikiquote=huître}}

=== Bibliographie ===
* Crecet, ''L'huître en Basse-Normandie'', Collection Carnets D'ici, 1997. {{ISBN|2950860125}}.
* Olivier Levasseur, ''Histoire de l'huître en Bretagne'', [[Skol Vreizh]], Morlaix, 2006. {{ISBN|2-915623-21-X}}.
* Blaise Videt ; Thèse : ''[http://www.geosciences.univ-rennes1.fr/IMG/pdf/Videt.pdf Dynamique des paléoenvironnements à huîtres du Crétacé Supérieur nord-aquitain'' (SO France)'' et du Mio-Pliocène andalou'' (SE Espagne) :'' biodiversité, analyse séquentielle, biogéochimie].'' 304 p. (2004) pdf ou {{ISBN|2-914375-16-6}} 
* {{ouvrage|auteur=Marie Lescroart|titre=Les huîtres. 60 clés pour comprendre|éditeur=Quae|date=2017|pages totales=112|lire en ligne={{Google Livres|8gCbDgAAQBAJ}}}}
* {{ouvrage|langue=en|auteur=Brian Leicester Bayne|titre=Biology of Oysters|éditeur=Academic Press|date=2017|pages totales=860|lire en ligne={{Google Livres|jZbBCQAAQBAJ}}}}

=== Articles connexes ===
* Les [[gryphée (fossile)|gryphée]]s, des huîtres en forme de [[griffe (anatomie animale)|griffes]]
* [[Ostréidé]]
* [[Musée de l'huître]] dans le site historique de [[Fort Louvois]] à [[Bourcefranc-le-Chapus]] (Charente-Maritime)
* [[Ostrea edulis]]
* [[Crassostrea gigas]]
* [[Crassostrea virginica]]

=== Liens externes ===
* {{Autorité}}
* {{fr}} [http://www.cnc-france.com Comité National de la Conchyliculture]
* (fr) Projet [http://molluscan-eye.epoc.u-bordeaux1.fr/ Œil du Mollusque] ou MolluSCAN eye. Un site web (bilingue, français-anglais) qui présente comment on utilise les huîtres et autres bivalves comme bio-révélateurs en temps réel et à distance pour le suivi de la qualité de nos eaux côtières. 
* {{fr}} {{pdf}} [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:328:0014:0056:FR:PDF Directive 2006/88/CE du Conseil de l'Union européenne du 24 octobre 2006] relative aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d'aquaculture, et relative à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies et {{pdf}} [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_338/l_33820051222fr00010026.pdf Règlement (CE) No 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005] concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

{{Portail|maritime|alimentation et gastronomie|malacologie|Biologie marine}}

{{DEFAULTSORT:Huitre}}
[[Catégorie:Nom de mollusque ambigu]]
[[Catégorie:Bivalve (nom vernaculaire)]]
[[Catégorie:Ostréiculture]]
[[Catégorie:Fruit de mer]]